Các phương pháp sơ chế cà phê là một trong những yếu tố quyết định hương vị và chất lượng của cà phê. Hãy cùng Cà Phê 68 khám phá những phương pháp sơ chế cà phê độc đáo và tinh tế mà người sành cà phê đều quan tâm qua bài viết sau.
Có Bao Nhiêu Phương Pháp Chế Biến Cà Phê Tại Việt Nam?
Hiện nay, các phương pháp chế biến cà phê phổ biến là sơ chế khô (natural), sơ chế ướt (washed/wet), và sơ chế mật ong (honey).
Trong phương pháp chế biến cà phê khô, quả cà phê được phơi khô nguyên trái trước khi tách vỏ, tạo ra nhân xanh. Quy trình chế biến cà phê này giữ lại hương vị tự nhiên của quả cà phê và tạo nên sự độc đáo trong hương thơm.
Phương pháp ướt bao gồm việc tách vỏ và thịt quả cà phê trước khi lên men để loại bỏ lớp nhầy. Sau đó, cà phê được phơi khô và tách vỏ lụa để thu được nhân xanh. Phương pháp này giúp loại bỏ các tạp chất và tạo ra cà phê sạch và nhẹ nhàng.
Phương pháp mật ong kết hợp giữa cà phê chế biến ướt và khô. Quả cà phê được xát dập để loại bỏ vỏ bên ngoài và giữ lại phần nhân và lớp nhầy (đường) bao bọc hạt cà phê. Phương pháp này tiêu thụ ít nước hơn so với phương pháp ướt truyền thống, giữ lại nhiều đặc tính của cà phê tự nhiên.
Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê Thông Dụng Hiện Nay
Chế Biến Khô
Chế biến khô, hay chế biến tự nhiên, đây là một trong các phương pháp sơ chế cà phê lâu đời xuất phát từ các quốc gia ở Châu Phi như Ethiopia, Yemen, và nơi mà t
ài nguyên nước khan hiếm.
Quy trình chế biến cà phê này bắt đầu khi toàn bộ trái cà phê chín sau thu hoạch được làm sạch và đặt lên giàn phơi hoặc dàn lớp mỏng dưới ánh nắng mặt trời. Mặc dù đòi hỏi ít về đầu tư hơn, nhưng phương pháp này vẫn yêu cầu điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo hạt cà phê được sấy khô với độ ẩm 10-12%.
Sau khi phơi khô, cà phê nguyên quả được bảo quản trong túi nilon kín và trải qua quá trình xát dập, bóc vỏ trước khi được vận chuyển đến nhà rang xay. Đây được coi là phương pháp lưu giữ lượng đường cao nhất trong hạt cà phê, mang lại dòng sản phẩm có hương vị phức tạp và phong phú.
Nhằm nâng cao chất lượng cà phê nhân xanh và tạo ra những sản phẩm với hương vị độc đáo, những xưởng chế biến cà phê ngày nay sáng tạo thêm biến thể từ chế biến khô. Các phương pháp chế biến cà phê này có thể là phương pháp kết hợp với quá trình lên men trong trái, lên men yếm khí, lên men hiếu khí, lên men Kifer, sugar can, hoặc kết hợp với các “con men” được nuôi cấy trong môi trường thí nghiệm.
Chế Biến Ướt
Khác với phương pháp chế biến khô chỉ đơn giản là phơi nắng hoặc sấy khô hạt rồi đem nghiền nát, phương pháp chế biến ướt là một quy trình chế biến cà phê đắt đỏ và thường được áp dụng cho chế biến hầu hết các loại cà phê đặc sản.
Quá trình này bắt đầu bằng việc loại bỏ lớp vỏ bọc bên ngoài trái cà phê chín mọng thông qua máy xát dập và sử dụng một lượng nước lớn. Mặc dù một số lượng nhỏ vỏ cà phê vẫn có thể còn bám lại, nhưng chúng sẽ được loại bỏ hoàn toàn trong những công đoạn tiếp theo.
Tiếp theo, quá trình lên men cần được giám sát cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không bị nhiễm chất nhầy không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ chất nhầy thông qua quá trình lên men mất từ 8 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp chất nhầy, và nồng độ enzyme.
Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt có thể làm nổi bật đặc tính độc đáo về nguồn gốc xuất xứ của một giống cà phê (single origin coffee). Điều này là một trong những lý do chính tại sao rất nhiều cà phê đặc sản được chế biến theo phương pháp này. Phương pháp ướt là một trong các phương pháp sơ chế cà phê thường được áp dụng rộng rãi tại các quốc gia như Đông Phi, Nam Mỹ, và Trung Mỹ.
Chế Biến Mật Ong
Phương pháp này thường bị hiểu nhầm rằng “mật ong” được sử dụng trong sản xuất cà phê hoặc cà phê đều chứa một phần của mật ong, nhưng thực tế lại không phải như vậy! Thuật ngữ này từ cảm giác kết dính khi lớp nhầy hoặc lớp đường từ vỏ của trái cà phê chín bám vào, tương tự như mật ong bám trên hạt cà phê khi được sấy khô.
Khi hạt cà phê được tách khỏi trái, nó vẫn giữ một lớp chất nhầy, và khi sấy khô, hạt sẽ tiếp tục hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên kết dính. Hạt cà phê sấy khô dưới ánh nắng mặt trời đến mức 12-13% độ ẩm và mất từ 10 đến 20 ngày.
Phương pháp chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê chế biến ướt và tự nhiên, vì nó thường kết hợp thể chất (body) và vị ngọt của chế biến tự nhiên, trong khi vẫn giữ được một số đặc tính axit của phương pháp chế biến ướt.
Cà phê chế biến mật ong thường có thể chất đầy đủ (full body) và hậu ngọt kéo dài cùng với vị chua cân bằng. Hiện nay, đây là phương pháp chế biến cà phê nhân được nhiều nhà sơ chế ưa chuộng, đặc biệt là cho giống cà phê Robusta (Robusta Honey), đáp ứng tiêu chuẩn của các nhà rang xay khi tìm kiếm sản phẩm với hương vị đậm đà, tinh tế, và hậu ngọt sâu lắng.
Lời Kết
Các phương pháp sơ chế cà phê không chỉ là quá trình kỹ thuật, mà còn là nghệ thuật. Từ việc lựa chọn loại cà phê, quá trình phơi khô, đến cách xử lý và rang xay, mỗi bước đều đóng góp vào sự đa dạng và phong phú của thế giới cà phê. Hy vọng với bài viết này, bạn có thể khám phá thêm về hành trình kỳ diêu của cà phê từ khi sinh ra đến những ly cà phê thơm ngon, hấp dẫn.
