Cupping là một kỹ thuật đánh giá chất lượng cà phê quan trọng. Đối với những người say mê hạt cà phê, quy trình Cupping không chỉ đưa họ vào một hành trình khám phá mùi vị độc đáo mà còn mở ra một thế giới của sự hiểu biết sâu sắc về cà phê. Vậy thực tế Cupping được thực hiện như thế nào? và những tiêu chuẩn của Cupping là gì? Cà Phê 68 sẽ chia sẻ đến bạn trong bài viết dưới đây.
Cupping Là Gì?
Cupping coffee, hay còn gọi là Coffee Tasting, là quá trình thử nếm được thực hiện để chấm điểm và đánh giá chất lượng cà phê. Đây là một quy trình chuyên nghiệp thường được thực hiện bởi những người làm nghề thử nếm chuyên nghiệp, gọi là “Q Graders,” hoặc bất kỳ ai có kiến thức vững về các kỹ thuật cơ bản của Cupping cafe và đam mê khám phá hương vị cà phê.
Vì quá trình thử nếm có thể bị ảnh hưởng bởi ý kiến cá nhân, quy trình Cupping cà phê tuân theo một hệ thống chuẩn với nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị, thực hiện đánh giá, đến việc ghi điểm. Điều này giúp đảm bảo tính khách quan nhất trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Mặc dù Cupping có vẻ không khó, nhưng để thực hiện một buổi thử nếm đúng cách, đòi hỏi sự hiểu biết và kỹ năng.
Tại Sao Phải Cupping?
Cupping, xuất hiện từ cuối thế kỷ 19 khi các thương gia cà phê yêu cầu nếm thử để lựa chọn và định giá, ngày nay là một quy trình chuyên nghiệp giúp đánh giá chất lượng cà phê. Được công nhận rộng rãi từ 1999, Cupping được áp dụng tại các sự kiện như Cup of Excellence và hướng dẫn bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA).
Ngành công nghiệp cà phê sử dụng Cupping để so sánh, quyết định mua bán, và xác định tính nhất quán trong thẩm định. Việc này không chỉ giúp xác định giá chuẩn mà còn phản ánh đầy đủ đặc tính cũng như lỗi trong quá trình sản xuất. Cupping là công cụ quan trọng để đánh giá chất lượng và gắn nhãn “Specialty coffee” trước khi đưa ra thị trường.
Kết quả Cupping không chỉ mô tả những đặc tính tích cực mà còn chỉ ra lỗi cụ thể trong quá trình làm ra hạt cà phê. Cupping không chỉ là phương tiện để đánh giá cà phê mà còn là nguồn thông tin quý báu để xác định chất lượng và tính đặc sắc của từng loại cà phê trước khi đến tay người tiêu dùng.
Tiêu Chuẩn Của Cupping
Tiêu chuẩn Cupping ban đầu được phát triển cho loại cà phê Arabica tại Brazil đặt ra yêu cầu chọn lựa cẩn thận trước khi mang ra đấu giá. Sau đó, kỹ thuật Cupping mở rộng áp dụng cho nhiều loại cà phê khác, và thực hiện bởi một đối tượng đa dạng hơn, bao gồm chuyên gia, nhà rang xay, bên thu mua và nhập khẩu.
Tiêu chuẩn Cupping của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) được đánh giá trên thang điểm 100, với một hệ thống chia thành 10 thuộc tính chất lượng. Mỗi thuộc tính đều được đánh điểm tối đa là 10 điểm. Các thuộc tính bao gồm:
- Hương khô (fragrance/aroma)
- Hương ướt (flavour)
- Hương hậu (afrertasste)
- Acid (acidity)
- Cảm giác miệng (body)
- Đồng đều (uniformity)
- Cân đối (balance)
- Sạch sẽ (clean up)
- Độ ngọt (sweetness)
- Tổng thể (overall)
Quy Trình Cupping
Theo The Coffee Cupper’s Handbook của SCAA, quy trình Cupping chuẩn được thực hiện chi tiết như sau:
Chuẩn Bị
- Mẫu cà phê: 8,25g cà phê mẫu rang ở mức medium light trong 8-12 phút, degas từ 4-24h sau đó chọn mức xay fine, 70-75% hạt xay qua sàn 20 theo tiêu chuẩn U.S mesh.
- Nước: 150ml nước đun sôi ở nhiệt độ 90,5-96,10C.
- Dụng cụ: Chén, thìa, đồng hồ bấm giờ, cân, biểu bảng đánh giá và ghi chú.
Thực Hiện
Tiến hành nếm và thử từng mẫu cà phê để đánh giá nó lần lượt theo 6 bước là: (1) hương khô (fragrance) – (2) hương ướt (aroma) – (3) nếm vị (taste) – (4) hương mũi (nose) – (5) hương hậu (aftertaste) – (6) cảm giác miệng (body).
Bước 1: Hương khô
Nhóm mùi hương khô, thuộc nhóm 1 trong vòng tròn hương vị của Hiệp hội Cà phê (SCA), sẽ được đánh giá ngay khi cà phê vừa được xay ra. Đây bao gồm các mùi hương nhẹ được xác định như: hương hoa (flowery) – hương trái cây (fruity) – hương thảo mộc (herby).
Bước 2: Hương ướt
Khi rót nước nóng vào bột cà phê đã xay, các mùi hương bắt đầu chiết xuất và lan tỏa vào không khí. Lúc này, Cupper sẽ nhận diện các mùi hương nhẹ thuộc nhóm 1 cũng như trong mùi hương trung thuộc nhóm 2, bao gồm: hương đậu, ngũ cốc (nutty) – hương cơ bản (caramelly) – hương sô cô la (chocolaty).
Nhầm đảm bảo sự đồng đều và đầy đủ trong quá trình chiết xuất mùi hương, gần cuối giai đoạn này, Cupper sẽ sử dụng muỗng nhẹ nhàng để vẫy lớp bọt bã nổi lên trên cùng, đảm bảo hòa tan hoàn toàn lượng cà phê chưa thấm nước (nếu có). Khi lớp bọt bã được phá vỡ, các mùi hương cũng sẽ lan tỏa mạnh mẽ hơn.
Sau đó, Cupper sẽ tiếp tục cảm nhận và nhận diện mùi hương ẩm để đảm bảo sự chính xác. Các ghi chú về mùi hương được nhận diện trong giai đoạn này được gọi là “hương break”.
Bước 3: Nếm vị
Khi tỷ lệ chiết xuất đạt khoảng 18-22%, Cupper sẽ tiến hành lấy lớp bọt bã còn sót lại trên bề mặt và bắt đầu nếm vị. Sử dụng một chiếc thìa nhỏ dung dịch 6-8ml cà phê để thu mẫu và nếm thử. Quá trình đánh giá được thực hiện dựa trên tương tác của bốn vị chính trong cà phê, bao gồm chua – ngọt – mặn – đắng.
Bước 4: Hương mũi
Giai đoạn này được đánh giá đồng thời với việc thực hiện nếm vị. Khi đưa dung dịch cà phê mẫu vào miệng để cảm nhận vị, các mùi hương thuộc nhóm 2 và mùi hương nặng thuộc nhóm 3 sẽ lan tỏa bên trong vòm miệng. Phần sau của khứu giác sẽ cảm nhận các mùi hương đặc trưng như: hương nhựa cây (turpeny) – hương gia vị cay (spice) – hương than cháy (carbony).
Bước 5: Hương hậu
Giai đoạn này được đánh giá sau khi nếm cà phê. Hành động này làm cho nắp thanh quản bật trở lại vị trí cũ và vô tình đẩy một luồng khí mang theo các mùi hương nặng còn sót lại trên lưỡi đi lên lại phía mũi. Cupper sau đó sẽ cảm nhận được nhóm mùi hương nặng chủ đạo, đặc trưng thuộc nhóm 3.
Bước 6: Cảm giác miệng
Đây là giai đoạn đánh giá cuối cùng giúp nhận diện cảm giác vật lý của lưỡi, về độ nhớt và kết cấu của cà phê…
Quy trình Cupping đến đây vẫn chưa kết thúc. Khi cà phê nguội hoàn toàn, hãy thực hiện lại từ bước 3 cho đến bước 5 vài lần nữa để kiểm tra lại cảm nhận, đánh giá xem thông tin đã đầy đủ và chính xác nhất hay chưa.
Đánh Giá
Với mỗi bước đánh giá, Cupper cần ghi chép lại đầy đủ và trung thực tất cả cảm nhận của mình tại mỗi giai đoạn thực hiện. Sau cùng, một bảng đánh giá toàn diện sẽ được tạo ra, được sử dụng để so sánh và đối chiếu với những người thưởng thức cà phê khác, nhằm mang lại kết quả thẩm định khách quan và trực tiếp nhất.
Những Kỹ Năng Cần Có Của Một Cupper
Có thể nói rằng việc thực hiện Cupping không phải là một công việc khó khăn, nhưng để thực hiện Cupping đúng và đầy đủ, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về cà phê và kỹ năng chuyên nghiệp.
Những chuyên gia đánh giá cà phê (Cupper) hay barista chịu trách nhiệm thực hiện Cupping thực thụ cần được trang bị kiến thức và kỹ năng theo từng bước để đảm bảo kết quả Cupping được đánh giá khách quan và trung thực nhất. Đặc biệt, khả năng cảm quan được coi là “chìa khóa vàng,” là một yêu cầu cần thiết mà mọi Cupper đều cần sở hữu và không ngừng phát triển.
Thông thường, những chuyên gia Cupping chuyên nghiệp sẽ trải qua các khóa đào tạo và đạt được chứng chỉ SCA/Q-Graders để tự tin thực hiện kỹ thuật Cupping.
Bên cạnh đó, kiên nhẫn, sự rèn luyện không ngừng để nâng cao kỹ năng, tinh thần bình tĩnh và khiêm nhường, khả năng lắng nghe và mong muốn học hỏi là những phẩm chất cần có của một Cupper chuyên nghiệp.
Cuối cùng, trải nghiệm đa dạng, tin tưởng vào khả năng cảm quan của bản thân là điều cốt lõi giúp nâng cao chất lượng nghề nghiệp và kỹ thuật làm việc.
Mục tiêu của quá trình Cupping không chỉ là để thưởng thức cà phê, mà còn là đánh giá chất lượng để thu mua và phục vụ. Do đó, những người thực hiện Cupping cần hiểu rõ về nó, mục đích và quy trình để đảm bảo kết quả chuẩn xác.
Lời Kết
Cupping coffee không chỉ là một phần quan trọng của ngành công nghiệp cà phê mà còn là trải nghiệm tuyệt vời cho những người yêu cà phê. Đó là cơ hội để những hạt cà phê trở thành những tác phẩm nghệ thuật, và cho phép những người thực hiện Cupping khám phá những khía cạnh độc đáo và phức tạp nhất của thế giới cà phê.
